Warum heißt Parmesan eigentlich Parmigiano

Warum heißt Parmesan eigentlich Parmigiano, und was hat Reggio Emilia damit zu tun

Kaum ein Käse ist international so bekannt wie Parmesan, und kaum ein Name wird dabei so oft missverstanden. Wer genauer hinschaut, stellt schnell fest, dass der eigentliche Name des Käses Parmigiano Reggiano lautet und dass in dieser Bezeichnung gleich zwei italienische Städte stecken. Parmesan ist letztlich nur die international geläufige Kurzform eines Namens, der eine jahrhundertealte Geschichte, eine geschützte Herkunftsregion und eine enge Verbindung zwischen Parma und Reggio Emilia in sich trägt. In diesem Artikel erfährst du, woher der Name Parmigiano Reggiano wirklich stammt, warum Reggio Emilia dabei genauso wichtig ist wie Parma und wie du echten Parmigiano Reggiano von einfachem Parmesan aus dem Discounter unterscheidest.

Was bedeutet der Name Parmigiano Reggiano wirklich?

Der Name Parmigiano Reggiano setzt sich aus den Namen der beiden historischen Ursprungsstädte Parma und Reggio Emilia zusammen und bezeichnet damit eine geschützte geografische Herkunftsangabe. Nur Käse, der in einem klar definierten Gebiet in der Emilia Romagna und in Teilen der Lombardei hergestellt wird, darf diesen Namen tragen. Zu diesem Gebiet gehören neben den Provinzen Parma und Reggio Emilia auch Modena, der Teil der Provinz Bologna westlich des Flusses Reno sowie der Teil der Provinz Mantua östlich des Flusses Po. Der Name ist damit nicht nur eine Herkunftsbezeichnung, sondern gleichzeitig ein rechtlich geschütztes Qualitätsversprechen.

Diese enge Kopplung an ein festgelegtes Gebiet unterscheidet Parmigiano Reggiano von vielen anderen Käsesorten weltweit, bei denen der Name längst zu einer allgemeinen Produktkategorie geworden ist, unabhängig davon, wo der Käse tatsächlich hergestellt wurde.

Parmesan oder Parmigiano: Wo liegt eigentlich der Unterschied?

Parmesan ist im Kern nichts anderes als die französische und international übernommene Aussprache des italienischen Wortes Parmigiano. Über Jahrhunderte hinweg gelangte der Käse aus der Emilia Romagna über Handelsrouten nach Frankreich und von dort aus in viele weitere Länder, wobei sich die eingedeutschte und französisierte Form Parmesan als Alltagsbegriff durchsetzte. Während Parmigiano Reggiano als geschützte Ursprungsbezeichnung ausschließlich Käse aus der definierten Herkunftsregion meinen darf, wird der Begriff Parmesan in vielen Ländern außerhalb Italiens bis heute als allgemeiner Begriff für Hartkäse nach italienischem Vorbild verwendet, unabhängig von dessen tatsächlicher Herkunft.

Innerhalb der Europäischen Union ist diese Unterscheidung inzwischen jedoch weitgehend aufgehoben. Der Europäische Gerichtshof hat in einer viel beachteten Entscheidung festgestellt, dass der Begriff Parmesan als Übersetzung von Parmigiano Reggiano gilt und deshalb denselben Schutz genießt. Wer innerhalb der EU einen Käse als Parmesan verkauft, ohne dass dieser aus der geschützten Ursprungsregion stammt, bewegt sich damit rechtlich auf sehr dünnem Eis.

Die Geschichte von Parmigiano Reggiano: Vom Klosterkäse zum Weltprodukt

Die Wurzeln von Parmigiano Reggiano reichen weit zurück in das Mittelalter. Historiker gehen davon aus, dass Benediktiner und Zisterziensermönche in den Klöstern rund um Parma und Reggio Emilia bereits vor vielen Jahrhunderten begannen, überschüssige Milch zu einem besonders lange haltbaren Hartkäse zu verarbeiten. Die Po Ebene bot mit ihren fruchtbaren Weiden ideale Bedingungen für die Milchviehhaltung, gleichzeitig fehlte eine Möglichkeit, die Milch selbst über längere Zeit zu lagern. Die Lösung war ein Käse, der durch seine geringe Restfeuchte und die lange Reifezeit über Monate und sogar Jahre hinweg haltbar blieb.

Bereits im vierzehnten Jahrhundert taucht der Käse unter dem Namen Parmigiano in literarischen Werken auf, unter anderem im Decameron von Giovanni Boccaccio, was zeigt, wie fest der Käse zu diesem Zeitpunkt bereits im italienischen Alltag verankert war. Über die folgenden Jahrhunderte verbesserten die Käsemeister der Region ihre Techniken kontinuierlich weiter, wobei sich viele Grundprinzipien der Herstellung bis heute kaum verändert haben.

Warum Reggio Emilia genauso wichtig ist wie Parma

Auch wenn im internationalen Sprachgebrauch meist nur von Parmesan oder Parmigiano die Rede ist, war Reggio Emilia von Anfang an ein gleichberechtigter Teil dieser Käsegeschichte. Die Stadt und ihre Provinz zählen zu den traditionsreichsten Produktionsgebieten und haben die Herstellungstechniken über Jahrhunderte entscheidend mitgeprägt. Nicht ohne Grund hat das offizielle Konsortium, das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, das über die Einhaltung der strengen Produktionsstandards wacht, seinen Sitz direkt in Reggio Emilia.

Der volle Name Parmigiano Reggiano ist deshalb keine reine Formsache, sondern eine bewusste Würdigung beider Städte und ihrer gemeinsamen jahrhundertealten Käsetradition. Wer also das nächste Mal Parmigiano Reggiano kauft, kauft damit auch ein Stück Geschichte aus Reggio Emilia und nicht nur aus Parma.

Wie erkennst du echten Parmigiano Reggiano?

Echter Parmigiano Reggiano lässt sich anhand einiger klarer Merkmale erkennen, die auch für Laien gut sichtbar sind. Auf der Rinde jedes Laibs ist der Schriftzug Parmigiano Reggiano in feinen Punkten eingestanzt, begleitet von der Produktionsnummer der Käserei sowie dem Prüfsiegel des Konsortiums. Zusätzlich zeigt ein ovaler Stempel die geschützte Ursprungsbezeichnung, oft abgekürzt als DOP, was für Denominazione di Origine Protetta steht.

Mehr zu den geschützten Ursprungsbezeichnungen kannst du hier nachlesen.

Auch die Reifezeit gibt Aufschluss über Qualität und Geschmack. Klassischer Parmigiano Reggiano wird häufig mit einer Reifezeit von zwölf, vierundzwanzig oder sechsunddreißig Monaten angeboten, wobei mit zunehmendem Alter der Geschmack intensiver, würziger und komplexer wird und sich zusätzlich kleine, knusprige Tyrosinkristalle bilden. Wer im Supermarktregal lediglich Parmesan ohne diese Kennzeichnungen findet, kauft in der Regel ein industrielles Nachahmerprodukt, das mit dem Original nur noch entfernt verwandt ist.

Parmigiano Reggiano in der Küche: Mehr als nur Reibekäse

Auch wenn Parmigiano Reggiano hierzulande vor allem gerieben über Pasta bekannt ist, zeigt sich sein volles Potenzial oft erst außerhalb der Küche im klassischen Sinne. In dünnen Spänen gehobelt und mit etwas Balsamico oder Honig beträufelt, wird er in Italien häufig als eigenständiger Bestandteil eines Antipasti Tellers serviert, wo seine würzige Note mit luftgetrocknetem Schinken, marinierten Oliven und eingelegtem Gemüse harmoniert. In unserer Antipasti Kategorie findest du passende Begleiter für genau diese Kombination, von hochwertigen Ölen bis zu eingelegten Spezialitäten aus Italien, mit denen sich ein stimmiger Antipasti Teller rund um echten Parmigiano Reggiano ganz einfach zusammenstellen lässt.